മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി

മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി; വയറും മനസ്സും നിറയും...

എറണാകുളം ജില്ലയിലെ മാഞ്ഞാലി ഗ്രാമത്തിലൂടെ സഞ്ചരിക്കുന്നവരുടെ വയറും മനവും നിറയുമെന്നുറപ്പാണ്. വായിൽ മധുരോത്സവം തീർക്കുന്ന ഹൽവയും ചെമ്പ് പൊട്ടിച്ച് വിളമ്പിയെടുക്കാൻ വെമ്പൽ കൊള്ളുന്ന ബിരിയാണിയും മാഞ്ഞാലിക്കാരുടെ സ്വന്തമാണ്. ഒരുപക്ഷേ മാഞ്ഞാലി എന്ന കൊച്ചുഗ്രാമത്തെ ഭക്ഷ്യപ്രേമികളുടെ ഇഷ്ടയിടമാക്കിയത് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയും ഹൽവയുമാണെന്ന് നിസ്സംശയം പറയാം....

ലോക്ഡൗൺ പാചക പരീക്ഷണങ്ങളുടെ ഭാഗമായിട്ടാണ് മാഞ്ഞാലി വീണ്ടും സമൂഹ മാധ്യമങ്ങളിൽ തരംഗമാകുന്നത്. അത്യാവശ്യ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ച് എളുപ്പത്തിൽ തയാറാക്കാമെന്നത് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നു. പതിവ് ബിരിയാണി കൂട്ടുകളിൽ നിന്ന് അൽപം വ്യത്യസ്തമാണ് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി. അരിയും ഇറച്ചി മസാലയും രണ്ടായിട്ടാണ് തയാറാക്കുന്നതും വിളമ്പുന്നതും....

ഹോട്ടലുകളിൽ അരി മാത്രമായി ദം ചെയ്യാറുണ്ടെങ്കിലും അരിയും ഇറച്ചി മസാലയും ഒന്നിച്ചുചേർത്തു ദം ചെയ്യാറില്ല. വിളമ്പുന്ന സമയത്ത് പ്ലേറ്റിൽ ആദ്യം ഇറച്ചി മസാല വച്ചതിനു ശേഷം അതിനു മുകളിൽ അരി വിളമ്പുകയോ അല്ലെങ്കിൽ അരി ആദ്യം വിളമ്പി സമീപം ഇറച്ചി മസാല വിളമ്പുകയോ ആണ് പതിവ്....

മറ്റു ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയിൽ തൈരും പുതിനയും ചേർക്കാറില്ല.
അതേസമയം ബിരിയാണി അരിയിൽ കാരറ്റ്, പൈനാപ്പിൾ എന്നിവ ചെറുതായി നുറുക്കിയോ ഗ്രേറ്റ് ചെയ്തോ ചേർക്കാറുണ്ട്....
അരി വേവിക്കുന്നതിന് മുന്നോടിയായി പട്ട, ഗ്രാമ്പു, ഏലയ്ക്ക എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം വെളുത്തുള്ളി ചെറുതായി നുറുക്കിയതും പെരും ജീരകവും ചേർക്കും....

ഇറച്ചി മസാല തയാറാക്കുമ്പോൾ മുളകുപൊടി തിരുമ്മി വച്ച ഇറച്ചി വേവിച്ച ശേഷം വറുത്താണ് മസാലയിൽ ചേർക്കുന്നത്. മറ്റു ബിരിയാണി മസാലകളിൽ എരിവിന് പച്ചമുളകിന്റെ കൂട്ട് തേടുമ്പോൾ മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയിൽ മുളകുപൊടിയാണ് പ്രധാനി. ചിക്കൻ, ബീഫ് എന്നിവയാണ് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിക്ക് പ്രധാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി തയാറാക്കുന്നത് ഇങ്ങനെ......



ചേരുവകൾ 1. ചിക്കൻ മസാല
ചിക്കൻ – ഒരു കിലോ
മുളകുപൊടി – 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ...
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – ഒരു ടീ സ്പൂൺ
ഗരം മസാല – ഒന്നര ടേബിൾ സ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി– രണ്ടര ടേബിൾ സ്പൂൺ
സവാള– 3 എണ്ണം...

തക്കാളി– 2 എണ്ണം
ഇഞ്ചി–വെളുത്തുള്ളി പേയ്സ്റ്റ്– ഒന്നര ടേബിൾ സ്പൂൺ
വെള്ളം– ആവശ്യത്തിന്
എണ്ണ– 5 ടേബിൾ സ്പൂൺ
നെയ്യ്– ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
ചെറിയ ഉള്ളി– 8 എണ്ണം...

നാരങ്ങ നീര്– രണ്ട് ടീ സ്പൂൺ
പച്ചമുളക്– 2 എണ്ണം
മല്ലിയില– ഒരു പിടി
ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്
കറിവേപ്പില– ഒരു പിടി

2. ബിരിയാണി ചോറിന്...

ജീരകശാല/കൈമ അരി– 3 കപ്പ്
നെയ്യ്– 3 ടേബിൾ സ്പൂൺ
എണ്ണ– 3 ടേബിൾ സ്പൂൺ
സവാള– ഒരെണ്ണം

കാരറ്റ്– ഒരെണ്ണം
പെരുംജീരകം– ഒരു ടീ സ്പൂൺ
വെളുത്തുള്ളി– അര ടേബിൾ സ്പൂൺ
പട്ട– ചെറിയ കഷ്ണം

ഏലയ്ക്ക– 3 എണ്ണം
ഗ്രാമ്പു– 3 എണ്ണം
തക്കോലം– 2 എണ്ണം
പൈനാപ്പിൾ കഷ്ണം– ആവശ്യത്തിന്

വെള്ളം – നാലര കപ്പ്
ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്...


തയാറാക്കുന്ന വിധം 1. നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനിലേക്ക് ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ മുളകുപൊടി, അര ടീ സ്പൂൺ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, അര ടേബിൾ സ്പൂൺ ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീര്, ആവശ്യത്തിനുള്ള ഉപ്പും ചേർത്ത് നന്നായി തിരുമ്മി മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് അര മുതൽ ഒരു മണിക്കൂർ വരെ മാറ്റി വയ്ക്കുക...


2. ഒരു മണിക്കൂറിന് ശേഷം മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ചിക്കൻ വേവിക്കണം. ഇതിനായി ഒരു പാത്രത്തിൽ 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ എണ്ണ ഒഴിക്കുക. എണ്ണ ചൂടായതിനു ശേഷം അതിലേക്ക് ചിക്കൻ കഷ്ണങ്ങൾ ഇട്ടു കൊടുത്തു ഹൈ ഫ്ലെയ്മിൽ നന്നായി ഇളക്കുക. ശേഷം മുക്കാൽ കപ്പ് വെള്ളം ഒഴിച്ച് ചിക്കൻ പത്ത് മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ചിക്കൻ കഷ്ണങ്ങൾ ചെറുതായി വറക്കുകയും ചെയ്യേണ്ടതിനാൽ അമിതമായി വെന്ത് ഉടഞ്ഞു പോകാതെ ശ്രദ്ധിക്കണം...
3. പത്ത് മിനിറ്റിനു ശേഷം വെന്ത ചിക്കനും അതിന്റെ ഗ്രേവിയും വേർതിരിക്കുക. ശേഷം അതേ പാത്രത്തിൽ 3–4 ടേബിൾ സ്പൂൺ എണ്ണ ഒഴിച്ചു അതിൽ ചിക്കൻ കഷ്ണങ്ങൾ വറുത്തെടുത്തു മാറ്റുക...

4. ഇനി ചിക്കൻ വറുത്തെടുത്ത എണ്ണയിൽ ഒരു പിടി കറിവേപ്പില ഇടുക. പിന്നെ 3 സവാളയും ചെറിയ ഉള്ളിയും നേരിയതായി അരിഞ്ഞത് ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കുക. പിന്നാലെ രണ്ട് തക്കാളി, ഒന്നര ടേബിൾ സ്പൂൺ ഇഞ്ചി–വെളുത്തുള്ളി പേയ്സ്റ്റ് പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞതും, ഉപ്പും ചേർത്ത് വീണ്ടും നന്നായി അഞ്ച് മിനിറ്റോളം വഴറ്റുക...

5. ശേഷം ഇതിലേക്ക് രണ്ടര ടേബിൾ സ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടി, അര ടീ സ്പൂൺ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ മുളകുപൊടി, ഒന്നര ടേബിൾ സ്പൂൺ ഗരം മസാല, അര ടീ സ്പൂൺ നാരങ്ങാ നീര് എന്നിവ ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റുക....

6. കൂട്ട് നന്നായി വഴറ്റിയതിന് ശേഷം ഇതിലേക്ക് ചിക്കൻ വേവിച്ച വെള്ളം ചേർത്ത് ഇളക്കുക. (ഈ ചേർത്ത വെള്ളം കുറവാണെന്ന് തോന്നിയാൽ ആവശ്യാനുസരണം വീണ്ടും വെള്ളം ചേർക്കാം).

7. ശേഷം മസാല നന്നായി തിളയ്ക്കാൻ അനുവദിക്കുക. ഇതിലേക്ക് വറുത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കൻ ചേർത്തു യോജിപ്പിക്കുക. ശേഷം രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ നെയ്യും മല്ലിയിലയും ചേർത്ത് ഇളക്കി അടുപ്പിൽ നിന്ന് മാറ്റാം.

8. ബിരിയാണി ചോറിന് 3 കപ്പ് ജീരകശാല/കൈമ അരിയാണ് സാധാരണ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇത് നന്നായി കഴുകി അര മണിക്കൂറോളം കുതിരാനായി വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു വയ്ക്കുക.

9. ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രത്തിൽ 4 ടേബിൾ സ്പൂൺ നെയ്യും എണ്ണയും സമാസമം ചേർക്കുക.ശേഷം ഒരു സവാള നേരിയതായി അരിഞ്ഞത് വറുത്തെടുക്കുക. സവാള വറുത്തു മാറ്റിയ എണ്ണയിലേക്ക് പട്ട, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പു, തക്കോലം എന്നിവ ചേർത്തിളക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഒരു ടീ സ്പൂൺ പെരും ജീരകവും അര ടീ സ്പൂൺ വെളുത്തുള്ളിയും ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. ഈ കൂട്ട് വഴറ്റിയതിനു ശേഷം ഇതിലേക്ക് നാലര കപ്പ് വെള്ളം ചേർത്ത് തിളയ്ക്കാൻ അനുവദിക്കുക. ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം എന്നാണ് കണക്ക്

10. വെള്ളം തിളച്ചതിനു ശേഷം ഇതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും കുതിർത്ത് വച്ച അരി (വെള്ളം മുഴുവൻ ഊറ്റി കളഞ്ഞതും) ചേർക്കുക. ശേഷം ലോ ഫ്ലെയ്മിൽ അരി വേവിച്ചെടുക്കുക. അരി പാതി വേവുമ്പോൾ ഇതിലേക്ക് ഗ്രേറ്റ് ചെയ്ത കാരറ്റും പൈനാപ്പിൾ കഷ്ണങ്ങളും വറുത്ത വച്ച സവാളയും മല്ലിയിലയും ചേർത്ത് അരി വേവിച്ചെടുക്കുക. ശേഷം വിളമ്പുക....